मह एक प्राकृतिक मिठो पदार्थ हो। सामान्यतया, ब्याक्टेरिया र फफूँदजस्ता सूक्ष्म कीटाणु मिठो चीजमा धेरै फस्टाउँछन्, तर मह बिग्रँदैन । किन होला ?

धेरै खानेकुरा सिसीमा बन्द गरे पनि केही समयपछि खराब हुन्छन्। तर केही खानेकुरा वर्षौँसम्म ताजै रहन्छन्। मह पनि त्यस्तै अद्भुत पदार्थ हो। यो जम्ला वा कण बन्ला, तर सड्दैन। यसको यो गुण यसको रासायनिक संरचना र बनावटमा छ।

खानेकुरा खराब हुनु भनेको कीटाणुले हामीभन्दा पहिले त्यसलाई खाइसकेको हुन्छ। धेरै खानेकुरामा सानो मात्रामा ब्याक्टेरिया वा फफूँद हुन्छन्। मानिसले खानेकुरा सुरक्षित राख्न विभिन्न उपाय अपनाउँछ, जसले गर्दा कीटाणुहरू बढ्न सक्दैनन्।

केही कीटाणु ओसिलो वातावरण मन पराउँछन्, केही उच्च तापमान वा निश्चित पीएच मन पराउँछन् । मासु वा फल सुकाउँदा कीटाणुले पानी पाउँदैनन् । खानेकुरा तातो आँचमा पकाउँदा वा फ्रिजमा राख्दा केही कीटाणु मर्छन्, बाँकीको बढ्न रोकिन्छ । अचारमा राखिएको अमिलो मिश्रणले धेरै कीटाणुलाई रोक्छ । सिसीमा बन्द गर्दा कीटाणुले अक्सिजन नपाएर बढ्न सक्दैनन् ।

तर, यी सबै विधिबाट पनि खानेकुराको समय सीमित नै हुन्छ। मह चाहिँ लामो समयसम्म ताजै रहन्छ, किनभने यसमा कीटाणु बढ्न नसक्ने विशेष गुण छन् । हामी साना कीटाणुहरूसँग लड्दै छौँ। जस्तै, भिनेगरमा आउने गन्ध वा बदामको बटरमा देखिने ढुसी—यी धेरै देखिने र बुझ्न सजिलो हुन्छन्।

तर महको कुरा चाहिँ अनौठो छ। यो माहुरीले फूलको रसबाट बनाउँछ। सुरुमा यो गुलियो पानी जस्तो हुन्छ, जुन ब्याक्टेरियाको लागि राम्रो खाना हो। तर माहुरीले यसलाई घारमा राख्ने बेलामा गाढा बनाउँछन्। यसले रसबाट पानी निकाल्छ।

इन्जाइमले महलाई अमिलो बनाउँछ, जसले गर्दा कीटाणुहरू बढ्न सक्दैनन्। साथै, माहुरीले चिनी परिवर्तन गरेर घारमा भर्छन्। अनि उनीहरूले आफ्ना पखेटाले महलाई हावा लगाउँछन्। यसले बाँकी पानी सुकाउँछ, जस्तो पंखाले पसिना सुकाउँछ। यसरी महमा पानी ७०-८०% देखि १५-१८% मात्रै हुन्छ।

यति धेरै चिनी र कम पानीले गर्दा कीटाणुले मह खान सक्दैनन्। साथै, मह अमिलो हुन्छ र सिसीमा बन्द गर्दा अक्सिजन पनि कम हुन्छ। यसले गर्दा मह लामो समयसम्म खराब हुँदैन।

खाना वैज्ञानिकहरूले यसलाई “कम पानीको गतिविधि” भन्छन्। यो खाना सुरक्षित राख्ने एउटा तरिका हो। जस्तै, चिनी वा नुनले पानीलाई जोडेर खाना बिग्रनबाट बचाउँछ। तर यसको मतलब मह कहिल्यै नसड्ने होइन।

जब महको सिसी खोलिन्छ, यो हावासँग सम्पर्कमा आउँछ। यदि चम्चाले ब्याक्टेरिया वा पानी मिसाउँछ भने, मह खराब हुन थाल्छ। त्यसैले महलाई सफा चम्चाले मात्र छुनुपर्छ।